blog

Obowiązki pracownika i pracodawcy ustawodawca zawiera między innymi w Ustawie z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, Rozporządzeniu Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z dnia 26 września 1997 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze.

Wśród podstawowych przepisów znajduje się obowiązek regularnej kontroli stanu technicznego budynku, sprzętu, czy wentylacji. Nie bez znaczenia pozostaje także wyposażenie lokalu w podstawowe środki ochrony osobistej, zapewnienie apteczek, czy też gaśnic w łatwo dostępnych miejscach. Każdy pracownik rozpoczynający pracę w lokalu, musi przejść szkolenie wstępne z zasad BHP w gastronomii. Regularnie powinny odbywać się także szkolenia okresowe – przypominające. Każda zatrudniona osoba musi posiadać niezbędne uprawnienia do pracy w kuchni – badania lekarskie oraz orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych. Według BHP, w kuchni każdemu pracownikowi stawia się wymagania związane z zachowywaniem odpowiedniego poziomu higieny, a w szczególności: krótkich (najlepiej niepomalowanych) paznokci, zgłaszania pracodawcy choroby, częstego mycia i dezynfekcji rąk oraz narzędzi pracy. Pracodawca jest zobowiązany prowadzić rejestr wypadków oraz regularnie kontrolować poziom bezpieczeństwa i higieny pracy w zakładzie. Warto stosować też audyty BHP, które są przeprowadzane przez profesjonalistów.

Żeby wprowadzić zasady BHP do zakładu pracy, najlepiej będzie spisać wszystkie podstawowe obowiązki pracowników i wywiesić je w widocznym miejscu w formie regulaminu, z którym musi zapoznać się każdy pracownik przed rozpoczęciem pracy. Wśród jego podstawowych zapisów można zawrzeć obowiązek:

• regularnej kontroli stanu technicznego sprzętu, maszyn i narzędzi,
• utrzymywania stanowiska pracy w czystości,
• utrzymywania twarzy, ciała i rąk w czystości,
• stosowania środków ochrony osobistej oraz zmiany lub osłony obuwia,
• zachowania wzmożonej czujności w czasie obróbki żywności z pomocą ostrych narzędzi lub wysokiej temperatury,
• ściągania biżuterii i zasłaniania włosów,
• zgłaszania usterek pracodawcy.

Organizacja stanowiska pracy w gastronomii wymaga szczególnej uwagi. Wszystkie sprzęty kuchenne, narzędzia i pomieszczenia muszą być utrzymane w czystości. Żywność musi być przechowywana w warunkach chłodniczych, jeśli tego wymaga. W lodówkach muszą być termometry, umożliwiające kontrolę temperatury. Artykuły, których data przydatności już minęła, należy niezwłocznie wyrzucić. Nie należy składować ich w pobliżu stanowiska pracy, by zminimalizować ryzyko pomyłki.

Do utrzymywania stanowiska pracy w odpowiednich, higienicznych warunkach, zobowiązany jest pracownik. Pracodawca musi natomiast regularnie kontrolować, czy zasady BHP są przestrzegane. Ponieważ zasady BHP w gastronomii nakładają na pracownika obowiązek stosowania środków ochrony osobistej, a na pracodawcę obowiązek ich zapewnienia, warto zapoznać się również z zestawem niezbędnych środków ochrony i odpowiedniego wyposażenia pracownika. Wśród nich można wyróżnić kombinezony lub fartuchy, ochronę głowy, czy rąk oraz odpowiednie obuwie.

Pracownikom należy zapewnić kombinezony lub fartuchy. Są one wyjątkowo ważne ze względu na ochronę pracowników przed poparzeniem lub zabrudzeniem odzieży, ale też z powodów sanitarno-higienicznych. Uniemożliwiają one przedostanie się nici, ozdób lub fragmentów odzieży prywatnej pracowników do przygotowywanych posiłków. Ubrania ochronne sprzedawane przez profesjonalnych producentów, są dostosowane do specyfiki pracy w kuchni. Fartuchy jednorazowe mogą być antyelektrostatyczne, wyposażone w ściągacze i wykonane z różnych materiałów. Do dystrybucji odzieży jednorazowej, warto zaopatrzyć zakład pracy w specjalne dozowniki. Pozwoli to przechowywać je w czystości i uniemożliwi dotykanie jednego środka ochrony przez wiele osób. Istnieje także możliwość zaopatrzenia się w wielorazową odzież ochronną, która odpowiednio pielęgnowana i czyszczona, posłuży wiele lat.

Ochrona głowy zapobiega przed przedostawaniem się włosów do posiłków, co mogłoby skutecznie zniechęcić klientów do wizyt w lokalu. W zakresie ochrony głowy do wyboru mamy czepki ochronne, kominiarki, maseczki i czapki. Z uwagi na charakter pracy w kuchni, najczęściej stosuje się czepki ochronne i czapki. Kominiarki i maseczki zazwyczaj stosuje się przy pakowaniu żywności. Czapki ochronne są doskonałym wyborem dla pracowników, którzy oprócz pracy z żywnością pracują również z klientem. Dobrze spełnią swoją funkcję, są bardziej estetyczne niż czepki oraz można umieścić na nich logo lub nazwę firmy.

Poziom i rodzaj ochrony rąk pracowników w kuchni, jest silnie sprzężony z ich zakresem obowiązków. Do sprzątania i mycia sprzętu odpowiednie będą gumowe rękawice. Do pracy z narzędziami tnącymi, nożami i piłami, dobrym rozwiązaniem będą metalowe rękawice ochronne. Dzięki nim ryzyko niebezpiecznych wypadków w pracy znacznie maleje. Takie rękawice są lekkie, higieniczne, wyposażone w dodatkowe zapięcia. Spełniają wszystkie normy technologiczne i bezpieczeństwa. Jeśli pracownik zajmuje się bezpośrednio przygotowywaniem posiłków lub ma kontakt z Klientem, powinien być wyposażony w lateksowe rękawiczki. Znacząco wpływa to na zadowolenie Klientów i ich zaufanie do lokalu. Powinno to być obowiązkiem wszędzie, gdzie oprócz przygotowywania posiłków, pracownicy prowadzą sprzedaż np. gotowych wypieków, napojów lub owoców przy kasie.

Odpowiednią ochronę nóg można zapewniać na różne sposoby. Wybierając ochraniacze foliowe na obuwie prywatne pracowników, zapewnimy bardzo dobre warunki higieniczne. Mają one jednak nieco niższe parametry związane z bezpieczeństwem, niż np. specjalne buty. Trzewiki do pracy w kuchni występują w różnych formach – wysokich, niskich, wsuwanych, a nawet w formie klapek. Takie obuwie posiada antypoślizgową podeszwę i może być wyposażone w podnosek. Na obuwie z podnoskiem należy się zdecydować, jeśli przy kuchni funkcjonuje również magazyn z żywnością. Odpowiednie obuwie zapewnia nie tylko bezpieczeństwo i higienę, ale także wygodę. Pozwoli zadbać o komfort i kręgosłup pracowników. Nieodpowiednio dobrane buty mogą, bowiem powodować ból, a w dłuższej perspektywie czasu –  choroby zwyrodnieniowe.