blog

Produkcja wyrobów mięsnych wiąże się z zagrożeniem skażenia produktu czynnikiem mikrobiologicznym, fizycznym lub chemicznym. Każdy producent wyrobów mięsnych zobligowany jest do dostarczenia produktu bezpiecznego dla zdrowia i przydatnego do spożycia, zgodnie z określonym na opakowaniu okresem przydatności. Produkty skażone, które trafią do sklepowego obiegu będą stanowić ogromne niebezpieczeństwo dla zdrowia, a nawet życia konsumenta. Dodatkowo spowodują straty materialne i wizerunkowe producenta.

Jednym z najważniejszych czynników gwarantujących produkcję wysokiej jakości żywności jest odpowiedni poziom higieny. W Polsce od 2006 roku obowiązują przepisy, które nakładają na producentów spożywczych obowiązek wdrażania systemu HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli). Założeniem tego systemu jest wczesne wykrywanie i całkowita eliminacja zagrożeń już w czasie i miejscu ich powstawania. Według tych założeń każdy pracownik, który ma styczność z produktem podczas procesu przetwarzania powinien posiadać odpowiednie zabezpieczenie oraz przestrzegać obowiązujących procedur. Dotyczy to utrzymania higieny w ciągu pracy na liniach produkcyjnych, ubioru, procesów mycia i dezynfekcji. Brak odpowiedniego zabezpieczenia może powodować także zagrożenie dla samego pracownika.

Bakterie w korzystnych warunkach mogą nagromadzić się w mięsie w ciągu kilkunastu minut. Wysoka aktywność biochemiczna bakterii powoduje bardzo negatywne zmiany jakości  mięsa oraz obniża jego trwałość. Drobnoustroje mogą doprowadzić do całkowitego zepsucia żywności i strat finansowych, a w najgorszym razie poważnej choroby u konsumentów.

Nowym niebezpieczeństwem dla odbiorców stają się od jakiegoś czasu bakterie lekooporne, lub takie, które uzyskały zdolność adaptacji w nowym (nie swoim) środowisku i są odporne na wysokie temperatury.

Skażenia mikrobiologiczne są trudne do wykrycia, a w przypadku obróbki mięsa kluczowym momentem w produkcji jest zapobieganie skażeniu mikrobiologicznemu podczas uboju, gdy dochodzi do kontaktu mięsa ze skórą zwierzęcia lub z zawartością jelit i żołądka.

Najważniejsze bakterie, które mogą wystąpić w mięsie to Salmonella (głównie drób), Shigella,  Proteus,  Pseudomonas,  Listeria i Escherichia coli. Każda z nich ma silne działanie chorobotwórcze dla człowieka.

Występowanie Escherichia coli (Pałeczka okrężnicy) w produkcie mięsnym, w istniejącym prawodawstwie uznawane jest za wskaźnik higieny produktu. Stopień zanieczyszczenia tą bakterią żywności określa jej przydatność do spożycia.

Bakteria ta stanowi naturalny składnik mikroflory przewodu pokarmowego zwierząt i ludzi, a niektóre szczepy tej bakterii mają jednak właściwości patogenne i wywołują groźne choroby. Nosicielstwo u zwierząt jest krótkotrwałe, ale w środowisku bakteria ta jest w stanie przeżyć́ nawet kilka miesięcy. Transmisja bakterii może następować poprzez bezpośredni kontakt pracownika ze zwierzęciem lub kontakt pomiędzy pracownikami. Pracownicy nieustannie muszą przestrzegać wymogów higieny, aby nie stanowić źródła bezpośredniego lub krzyżowego zanieczyszczenia żywności.

Nie każdy proces przetwarzania i produkcji żywności można zautomatyzować w zamkniętym obiegu, który eliminuje kontakt z pracownikiem. Produkcja mięsa – surowca, jak i towaru przetworzonego – na wielu etapach wymaga kontaktu człowieka z produktem. To właśnie jest najsłabszym elementem w procesie produkcji, a nieodpowiednio zarządzany stanowi źródło zagrożenia. Urządzenia lub narzędzia można poddać rygorystycznemu procesowi mycia i dezynfekcji, pracownika można jedynie wyposażyć w szereg udogodnień i procedur, aby

z nich korzystał.

Każdy z pracowników mający styczność z surowcem i produktem gotowym musi zmienić ubranie prywatne na specjalny strój roboczy oraz musi założyć obuwie ochronne. Dodatkowo na głowie powinien nosić specjalny czepek ochronny

i (szczególnie osoby z brodą) – maseczki lub osłony brody. W każdym miejscu produkcji żywności funkcjonuje również zakaz noszenia biżuterii, zegarków,  mocnego makijażu, sztucznych rzęs i pomalowanych, sztucznych paznokci.

Należy pamiętać,  że poza zagrożeniem zanieczyszczenia produktu ciałem obcym, bakteriami i grzybami dochodzi także ryzyko skażenia alergenami, których używa się podczas produkcji mięsnej.

Aby ochronić proces produkcji  oraz produkt przed ryzykiem zanieczyszczenia, należy zabezpieczyć pracownika:

Włosy muszą być związane z tyłu i zakryte, aby wypadające nie znala

zły się w produkcie spożywczym, a także żeby nie przeszkadzały w pracy

(w przypadku długich włosów). Optymalnym rozwiązaniem będą higieniczne

i kodowane kolorami czepki jednorazowe.

Dla najwyższego poziomu bezpieczeństwa – czepki wykrywalne z metalową taśmą.

Zasłanianie twarzy jest szczególnie istotne w ograniczeniu transmisji

bakterii i wirusów z dróg oddechowych pracowników. Ponadto podczas pracy, nachylony nad produktem może podczas rozmowy nieświadomie wydzielać krople śliny. Maseczki  lub osłony brody dodatkowo mogą stanowić dobrą ochronę przed wypadającym męskim zarostem.

Znaczenie zachowania higieny rąk w branży spożywczej jest niezwykle istotne.

Samo mycie i  dezynfekcja rąk nie wystarczy. Aby mieć pewność zachowania najwyższych standardów higieny, należy używać rękawiczek jednorazowych.

Najlepszym wyborem będą rękawiczki nitrylowe, które są bezpudrowe i mogą być używane przez osoby uczulone na lateks. Te cieńsze przeznaczone do krótszego użytkowania i grubsze (z perforacją, która zapewnia lepszą chwytność),  zastępujące rękawice wielorazowego użytku.

Ochrona przedramion za pomocą foliowych, kodowanych kolorami zarękawków pomaga utrzymać odzież w czystości i suchości. Produkcja mięsna jest produkcją tzw. „mokrą” i pryskająca wilgoć bardzo szybko powoduje namakanie rękawów lub przedostawanie  się zanieczyszczeń pod rękawy. Odpowiednio często zmieniane zarękawki stanowią także barierę przed skażeniem produktu zanieczyszczeniami krzyżowymi, które można przenieść nieświadomie na odzieży.  W zależności od specyfiki i czasu pracy można używać zarękawków cieńszych lub grubych, i z wykrywalną taśmą.

Odzież robocza, szczególnie wielorazowego użytku narażona jest na działanie wilgoci, i różnorodnych zanieczyszczeń. Aby mieć pewność, że jest ona przez cały dzień pracy higieniczna i aby łatwiej było o nią dbać, zaleca się używanie odzieży jednorazowej lub jednorazowej wodoodpornej.

Optymalnym rozwiązaniem są kitle z wbudowanymi wodoodpornymi zarękawkami i regulowanymi foliowymi fartuchami.

Pracownicy nie mogą wchodzić na obszar produkcyjny we własnym obuwiu

z powodu zagrożenia przeniesienia na nich zanieczyszczeń z zewnątrz. Ponadto

w zależności od miejsca pracy może być wymagane obuwie termiczne lub wodoodporne. W przypadku gdy pracownik zmienia strefy bez dostępu do śluz dezynfekujących, doskonale sprawdzają się jednorazowe higieniczne nakładki. Jednorazowa osłona obuwia powinny być także wymogiem dla wchodzących osób spoza stref produkcyjnych.

Dla najwyższego poziomu bezpieczeństwa – nakładki wykrywalne z metalową taśmą.

Pracownicy, mający w codziennej pracy kontakt z produktami odzwierzęcymi, są narażeni na niebezpieczne drobnoustroje, a na wielu stanowiskach (np. rozbiorowych) na skaleczenia i urazy. Zagrożenia bakteryjne nie tylko mogą szkodzić produktowi, ale też bezpośrednio pracownikom,  wywołując niebezpieczne infekcje.

Czepek nie tylko chroni produkt, ale także  dba o higienę człowieka,

aby fragmenty mięsa lub  innych substancji nie zanieczyściły włosów.

Maseczki działają dwustronnie – chronią człowieka przed wdychaniem

nieprzyjemnych zapachów i zanieczyszczeniami twarzy odpryskami produktu.

Rękawiczki jednorazowe chronią dłonie przed infekcją bakteryjną z mięsa (w przypadku posiadania drobnych skaleczeń), a rękawice ze stali lub antyprzecięciowe przed uszkodzeniami

i urazami.

Ochrona przedramion za pomocą zarękawków pomaga utrzymać odzież w czystości i suchości.

Produkcja mięsna jest produkcją tzw. „mokrą” i pryskająca wilgoć bardzo szybko powoduje namakanie rękawów,

przedostawanie się zanieczyszczeń pod odzież i rękawiczki.

Odzież robocza, szczególnie wielorazowego użytku narażona jest na działanie

wilgoci  i różnorodnych zanieczyszczeń. Tak samo narażony jest pracownik, który nie może pracować wielu godzin w mokrej i brudnej odzieży. Odzie

ż jednorazowa i jednorazowa wodoodporna pozwala uniknąć zabrudzeń i zmoczenia. Kitle z wbudowanymi wodoodpornymi zarękawkami i fartuchami dodatkowo usprawniają czas zmiany odzieży.

Z uwagi na produkcję „mokrą” obuwie pracownika powinno

być antypoślizgowe i wodoodporne/ chemioodporne. Optymalnym rozwiązaniem są buty z utwardzonym podnoskiem, aby chronić stopy przed urazami (szczególnie na strefie ubojowej lub transportowej).

Nie tylko pracownik wymaga ochrony, aby zabezpieczyć go przed zagrożeniem

bakteryjnym.

Także wyposażenie stref produkcyjnych, jak pojemniki EURO lub kartony, można chronić efektywniej. Przystosowany do transportu, pakowania oraz mrożenia produktów spożywczych innowacyjny worek foliowy na pojemniki EURO E2, E3 lub kartony –  K-R80 – wykonany jest

z wysokiej jakości folii. Dodatkowo zgrzewany jest płaskim zgrzewem kopertowym, który idealnie wypełnia przestrzeń nośników.

Eliminuje to powstawanie „zakładek”  i fałd, które mogą być idealnym środowiskiem do gromadzenia się materiału wzrostowego bakterii, jak np. biofilmy.

Dokładny zgrzew zapobiega przed mikropęknięciami, a brak zbędnych elementów optymalizuje koszty produkcji oraz utylizacji zużytych worków.